Чем отличается духовка от конвектомата (пароконвектомата)

Чем отличается духовка от конвектомата (пароконвектомата)

Конвектомат и пароконвектомат — техника для профессиональной кухни. Ее главное преимущество — приготовление блюд в большом объеме, их равномерная обработка горячим воздухом и паром. Благодаря этому и гастрономия, и выпечка получается одинаковой в разных партиях — по стандартам ресторана.

Духовые шкафы рассчитаны на домашнюю кухню, в них часто несколько типов нагрева и функции для специфических блюд — йогуртов, пиццы, консервированных овощей. Все это отлично работает в маленьких объемах, когда можно экспериментировать с температурой, уровнями приготовления.

Содержание

В 1976 году немецкая компания Rational AG (нем.) выпустила на рынок аппараты, сочетающие функции конвекционной печи и пароварки. Производимые изделия произвели революцию в процессе приготовления пищи. С помощью пароконвекционных печей повара смогли применять методы приготовления пищи, которые способствовали экономии электроэнергии, воды, снижению потерь конечного продукта и времени персонала. Сохранению витаминов и микроэлементов способствовала деликатная обработка продуктов низкотемпературным паром. Последнее позволило широко использовать пароконвектоматы для приготовления блюд диетической кухни.

Постепенно пароконвектоматы из простых аппаратов с ручным впрыском воды превратились в многофункциональные машины, многие из которых обладают собственным «интеллектом» и способностью автоматического приготовления блюд.

Изначально, цена на пароконвектоматы была очень высокой, и они были доступны лишь дорогим заведениям общественного питания. В настоящее время пароконвектоматы стали неотъемлемой частью кухни как дорогих ресторанов, так и многих заведений общественного питания [2] .

Конвекционная печь vs обычная духовка

Все ли блюда одинаково хорошо готовятся в конвектомате? К сожалению, нет. Дело в том, что в статической духовке воздух движется медленно и постепенно становится более влажным за счет испарения влаги с поверхности продукта. В конвекционной печи воздух интенсивно обдувает продукт и выходит наружу через вентиляционные отверстия, унося влагу с собой, поэтому атмосфера в камере становится гораздо более сухой.

Конвектоматы очень хороши для жарки и запекания мяса и овощей (на поверхности быстро образуется хрустящая корочка, а внутри они остаются мягкими и сочными), для выпечки сухого печенья, изделий из слоеного теста и других продуктов, которые не боятся сухой среды. В то же время хлеб и выпечка из теста с высоким содержанием жира (бисквит, фунтовый кекс и т.п.) гораздо лучше получаются в обычной духовке или жарочном шкафу.

Какие виды пароконвектоматов существуют?

Пароконвекционных печей довольно много. Мы вам приведём тут некоторые классификации, но, выбирать печь надо отталкиваясь от конкретной модели и того, что она «умеет».

Нет смысла «гоняться» исключительно за механической печью, допустим, по причине большей надёжности, если есть с электронным управлением, но с выгодным гарантийным сроком.

Итак, какие же виды конвектоматом предлагает нам рынок?

Первое, они делятся по системам управления:

Механические

Тут всё просто. На панели управления вы увидите несколько кнопок и рычагов, функции которых предельно понятны. С такой «машиной» справится даже новичок.

Как правило, функционал механических пароконвекторных печей – не очень большой, но тем не менее, это далеко не простая духовка.

Большим плюсом именно этого вида печей является то, что механика реже ломается и чинить её будет дешевле.

Электромеханические

Самый распространённый на сегодняшний день вид. Тут есть и рычаги, кнопки, а также сенсорная панель, на которой отображены: температура, микроклимат, концентрация пара и прочие вещи, важные для профессионального повара.

Пользоваться ими тоже не так и сложно. Стоит немного изучить плату всего лишь.
Что насчёт поломок? Нельзя сказать, что этот вид очень уязвимый. Ломается он примерно также, как и механический (то есть, редко), но, не забывайте, что тут присутствует электроника.

А её надо менять, в случае чего, что недёшево. Зато, в принципе, расширенный функционал и повышенный контроль за блюдами стоит того, чтобы иногда переплатить при ремонте.
Профессиональная техника ломается в любом случае, вечного нет ничего.

Электронные

А это уже совсем современные варианты, где контроль за процессом идёт прямо с пульта управления, который взаимодействует со специальной панелью (типа телевизора). Довольно непривычно для многих, но весьма технологично.

Помимо этих различий, пароконвектоматы делятся по:

Способу образования пара – есть бойлерные, а есть инжекционные. То есть, в первом варианте к печи идёт небольшой резервуар с водой, всегда наполненный, а во втором случае – впрыск горячего пара идёт прям из водопровода, проходя специальную стадию нагрева, при нажатии кнопки.

Что их этих вариантов лучше – решать вам, но принципиальной разницы в них нет. Пар есть пар, и каким образом он попадает в камеру – не столь важно.

Вместимости. Чем больше уровней, тем он вместительней. Небольшие модели имеют 3-6 уровней, средние – 6-10, ну а большие – 12-24.

Выбирая печь, не надо стремится взять самую большую. Чем больше камера, тем больше потребление электроэнергии. Поэтому, всегда реально рассчитывайте объём блюд.

Энергоносителям – есть электрические, а есть газовые. Второй вариант всегда дороже и их, почему-то, не бывает с механическим управлением.

Газовые дороже потому, что они экономней электрических в плане потребления ресурсов.

В заключение можно сказать: пароконвекционная печь – вещь достойная во всех смыслах и покупка её себя оправдает, в любом случае.

Назначение конвекционной печи и ее особенности

Устройство на кухне в ресторане или на фабричном кулинарном пищеблоке может работать на газу или электричестве. Промышленные модели оснащены разнообразными функциями и предполагают габариты и мощность, больше бытовых плит. Наиболее востребованными считаются электрические, они более просты в подключении и управлении, маневренны и современны. По сравнению с бытовой духовкой, на которую они больше похожи, эти печи вмещают два или более противня для одновременного приготовления блюд в емкостях, и всегда дополнены конвектором – встроенным внутренним вентилятором, который равномерно распределяет нагретый воздух по камере.

Агрегат представляет собой короб из стальных листов, между которыми находятся нагревательные элементы и слой изоляции, с лицевой стороны располагается дверь с огнеупорным стеклом и ручкой. ТЭНы полностью скрыты за панелью, поэтому не имеют непосредственного контакта с продукцией. Нагретый ими воздух циркулирует внутри, благодаря чему он равномерно прогревает заготовки со всех сторон и нет необходимости их переворачивать. Главное предназначение конвектомата – запекание мяса, рыбы, овощей, выпечка продукции из дрожжевого, слоеного, бисквитного и пресного теста. Результат – хорошо пропеченное или протушенное блюдо, пышная сдоба и торты профессионального качества.

Печки промышленные с конвекцией различных модификаций делятся на такие:

• По вместительности – компактные – до 6 противней, средние и большие — на более 12 противней;
• По количеству вентиляторов – с 1-3 шт;
• По принципу работы – автоматические или полуавтоматы, где нужно вручную выставлять последовательность режимов;
• По функциональным особенностям – дополненные парогенератором, регуляторами, пультом с программами;
• Настольные или встраиваемые.

Более усовершенствованной комплектацией считается пекарский пароконвектомат, который выпекает пищу и поддерживает в процессе работы необходимую влажную среду. По способу подачи пара их делят на инжекторные и бойлерные.

Печь конвекционная и пароконвектомат: есть отличия, но есть и сходства

Пароконвектомат или конвекционная печь – разница очевидна. А есть ли сходство между этими двумя видами устройств? Среди обобщающих параметров:

• наличие мощной вентиляции, обеспечивающей конвекцию;
• высокая производительность;
• простота эксплуатации.

Но главное отличие – наличие пара внутри камеры пароконвектомата, делает эти устройства, все же, очень разными. Основное отличие пароконвектомата от конвекционной печи – универсальность. Его можно применять практически во всех случаях – для приготовления любых блюд, выполнения любых задач. С конвекционной печью такой подход не работает. Если пароконвектомат может заменить собой конвекционную печь, то обратное действие невозможно.

Конвекционная печь или классический духовой шкаф?

Духовой шкаф — устройство, которое можно увидеть в каждом доме. Но в последнее время опытные пользователи стали отдавать предпочтение не привычным духовкам, а конвекционным печам.

Отличия

Конвекционная печь отличается от духового шкафа прежде всего наличием встроенных вентиляторов и расположением нагревательного элемента. В традиционной духовке нагревательные элементы обычно устанавливаются сверху и снизу. В конвекционной печи ТЭНы располагаются по периметру, а вентиляторы распространяют нагретый воздух по всему внутреннему объему — благодаря этому блюдо в камере подвергается воздействию со всех сторон. Многие печи оснащают двумя вентиляторами, улучшая качество приготовления.

Время приготовления в печи по сравнению с духовкой уменьшается приблизительно на 25 %, так же как и затраты электроэнергии. Замечено, что в них можно выставлять более низкую (на 10-15°С) температуру без ухудшения качества готовки.

В отличие от духовок, в печах можно размещать одновременно несколько блюд на разных уровнях. Чтобы предупредить высыхание пищи, их дополняют системой увлажнения паром. Вода заливается в особый резервуар, а затем поступает мелкими порциями на вентилятор и под действием высоких температур превращается в пар.

Особенно хорошо в печах с конвекцией удается выпечка: благодаря увлажнению она получается более пышной, мягкой и не опадает со временем. Для лучшего обтекания горячим воздухом рекомендуется использовать формы с низкими бортиками. Тем, кто только учится готовить, помогут встроенные автопрограммы.

Управление и функционал

Системы управления духового шкафа и конвекционной печи одинаковы: производители предлагают модели с механическим переключателем или электронными сенсорными кнопками, а во многих случаях и с дисплеем. Схожими являются и многие другие особенности — таймер, внутреннее освещение камеры, предварительный нагрев и т. п. Почти во всех печах имеется функция отключения вентиляторов, которая расширяет их возможности.

Что выбрать

Недостатками конвекционных печей считается сравнительно высокая стоимость, а также достаточно строгие правила загрузки: например, противни в них нужно устанавливать, начиная от центра.

Приобрести устройство с конвекцией стоит тем, кто привык много печь или готовить на большую семью, а также хочет усовершенствовать свои навыки в приготовлении пищи. Для сравнительно редкого использования достаточно и классического духового шкафа.