Шоковая заморозка овощей и фруктов

Шоковая заморозка овощей и фруктов

Шоковая заморозка овощей востребована как новейшая технология, которая помогает сохранить все свойства и качества – вкус, аромат, форму, цвет, структуру, весь комплекс витаминов и минеральных веществ. В этом главное преимущество метода перед любым другим альтернативным способом консервирования.

При этом заморозка овощей позволяет сохранить ценные питательные свойства даже лучше, чем длительное зимнее хранение. То есть пользу от подвергшихся шоковой заморозке овощей и фруктов выше, чем от моркови, свеклы, капусты, пролежавших несколько месяцев в холодильнике или погребе.

Большой плюс шоковой заморозки овощей и фруктов в том, что она позволяет доставлять продукты отличного качества в замороженном виде в регионы, где из-за климатических особенностей они не выращиваются.
В зимнее время замороженные овощи и фрукты – ценный источник полезных веществ, витаминов. Они становятся основой сбалансированного и рационального питания. Это один из самых популярных и необходимых продуктов в России, спрос на который только растет, особенно когда все больше людей переходят на разумно организованное и правильное питание. Лабораторные тесты показывают, что в правильно замороженных овощах и фруктах сохраняется большая часть витаминов.

Устройство камеры шоковой заморозки продуктов питания

Камера шоковой заморозки продуктов питания представляет собой аппарат, выполненный как «теплоизоляционный контур», отвечающий жестким требованиям технологического цикла шоковой заморозки продуктов, а также требованиям гигиены, безопасности, долговечности и надежности. Изготавливается камера из стали и пластика. Применение электроподогрева не позволяет дверям камеры примерзать. Также, камеры оснащаются блоком управления, автоматикой для контроля за температурой и другими показателями, которые сопровождают процесс шоковой заморозки продуктов. Это высокотехнологичное и энергоэффективное холодильное устройство для быстрой и глубокой заморозки продуктов питания.

Охлаждение и заморозка продуктов питания в камере шоковой заморозки происходит при помощи охлажденного воздуха, и требует хорошей вентиляции. Чаще всего, камера состоит из двух блоков, частей: рабочая камера, как правило, с туннельной системой распределения воздуха, и, собственно, блок, где размещается воздухоохладитель и другие компоненты холодильного устройства.

Миф №2. При шоковой заморозке продукт теряет пользу

Суть технологии – в том, что продукты подвергают быстрому охлаждению в несколько этапов при постепенном понижении температуры. В результате формируются супермаленькие кристаллики льда, сопоставимые по размеру с молекулами воды. Структура продуктов при этом практически не меняется. Они полностью сохраняют первозданный внешний вид и ценные питательные свойства.

Правда:

• Белок в замороженном мясе и рыбе не страдает совсем – так же, как и железо, витамины группы В и Е. При правильной заморозке и размораживании их потери незначительны.
• Если в мясе или рыбе содержались бактерии, то при замораживании (особенно шоковом) они гибнут. Так что в современном мире парное мясо и свежевыловленная рыба могут быть опаснее замороженных.

Удивительно, но факт: парное мясо и свежевыловленная рыба могут быть опаснее замороженных!

Шоковая заморозка и ее преимущества

Заморозка мясных продуктов осуществима только в промышленных условиях. Ее основные особенности – резкое снижение температуры полуфабриката и одновременный обдув холодной воздушной струей со всех сторон. По словам специалистов, процесс протекает оптимально при 30 — 40 о С ниже нуля и скорости потока воздуха от 1 до 10 м/с. Большая скорость охлаждения приводит к быстрому замерзанию влаги, содержащейся в мясе.

Кристаллы льда получаются микроскопическими, за счет этого они не разрывают мышечные волокна. Благодаря микрокристаллизации, клеточная структура продукта остается та же, что у охлажденного.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Шоковая заморозка происходит в 3-10 раз быстрее, чем бытовая и обладает целым рядом преимуществ:

• почти не меняются физические характеристики мяса – плотность, сочность, консистенция, цвет;
• неизменными остаются вкусовые показатели и питательная ценность;
• «усушка» (потеря влаги) составляет не более 1%, тогда как при традиционной заморозке –до 10%;
• сохраняется натуральный запах (ароматические вещества обычно улетучиваются при испарении жидкости);
• в мясе отсутствуют следы жизнедеятельности бактерий и других микроорганизмов – при быстрой заморозке микробиологические процессы полностью прекращаются.

Замороженное по шоковой технологии мясо не подвергается дополнительным контактам с внешней средой и персоналом, не обрабатывается консервантами, а после оттаивания в нем становится меньше холестерина. Из камеры глубокой заморозки мясные продукты перемещают на хранение в обычные морозильные отделения. При температуре -18 о С полуфабрикаты хранят 12 месяцев, при -12 о С – 8 месяцев.

Замороженные продукты: хорошие и полезные, как и свежие

Технология шоковой заморозки позволяет овощам, фруктам и ягодам почти полностью сохранить свойства, присущие свежей плодоовощной продукции. Более того: приобрести новые полезные преимущества.

Для современного человека замороженные продукты — это здорово, потому что они.

Максимально полезные

Поскольку для шоковой заморозки отбираются только созревшие продукты, которые охлаждаются уже через несколько часов после сбора, они содержат максимальное количество полезных веществ и не успевают их потерять.

И во время замораживания концентрация витаминов и минералов остается почти неизменной. Для сравнения: при быстром замораживании ягод разрушается около 15 % витамина С, тогда как при консервировании — 45–50 %; при высушивании — 70–80 %.

Сохраняют первоначальный вид, вкус, сочность

Поскольку глубокая заморозка продуктов происходит экстремально быстро — от 8 до 15 минут — вода, содержащаяся в плодах, не успевает превратиться в большие кристаллы льда, которые повредили бы их клеточную оболочку. Поэтому замороженные овощи, фрукты и ягоды выглядят, как свежие.

А еще — они остаются такими же вкусными и сочными. Все потому, что перед замораживанием их бланшируют: благодаря этому на поверхности плодов образуется пленка, которая защищает их от потери влаги, окислительных процессов и появления посторонних привкусов.

Удобные для использования

С замороженной продукцией вы не тратите силы и время на мытье, очистку от кожуры и нарезание плодов.

Поэтому только достаньте из морозилки — и с удовольствием готовьте!

Туннельная шоковая заморозка — оборудование от производителя

Шоковая заморозка рыбы, овощей, фруктов, креветок, гамбургеров, пельменей и другой продукции, имеющей небольшую толщину, часто осуществляется в камерах шоковой заморозки туннельного типа. Обычно их используют в технологических процессах, требующих высокой скорости замораживания. Туннельная камера представляет собой теплоизолированный контур, в котором от входа к выходу перемещается замораживаемая продукция, размещенная на тележках или стеллажах. Внутри туннеля в заданном объеме должно быть обеспечено равномерное распределение хладоносителя, в качестве которого выступает холодный воздух. В аппаратах шоковой заморозки туннельного типа может быть использован принцип непрерывной или периодической работы.

Шоковая заморозка рыбы, овощей, морепродуктов и другой продукции в туннельных аппаратах имеет ряд преимуществ. Высокая степень универсальности – есть возможность одновременно замораживать разнородные продукты на разных уровнях Сами камеры просты в эксплуатации и сервисном обслуживании, легко и удобно проводить санитарно-гигиеническую обработку технологических зон. Поскольку оборудование туннельного типа используется для сверхбыстрой заморозки, это приводит к существенной экономии электроэнергии.

В установках, предлагаемом компанией «Агропромхолод», применяются новейшие технологии, разработанные для оборудования данного типа. Конфигурация аппаратов рассчитана таким образом, чтобы обеспечить легкий доступ обслуживающего персонала к технологическим зонам. В составе оборудования применяются комплектующие и запасные части от ведущих европейских производителей.

Шоковая заморозка рыбы

Заморозка рыбы – широко распространенный способ консервирования этого продукта, при котором соблюдается максимальная сохранность всех естественных свойств сырья. Значительное повышение температуры ведет к останову всех микробиологических процессов, прекращается распад белка и липидов. Образование льда начинается в особых точках – центрах кристаллизации. Чем их больше, тем меньше сами кристаллы, тем лучше сохраняется структура тканей рыбы. Достичь этого можно при интенсивном теплоотборе, т.е. при скоростном замораживании. В камере шоковой заморозки туннельного типа предварительно охлажденную до 0ºС рыбу помещают в формы слоем не более 100 мм. Посредством транспортирующего устройства формы с сырьем перемещаются по туннелю в зоне морозного воздуха, циркулирующего с высокой скоростью. Продолжительность обработки составляет 2 – 4 ч.

Шоковая заморозка мяса

Как правило, все перерабатываемое мясо замораживают без использования воды, т.е. воздушным способом. Самым прогрессивным методом является шоковая заморозка продуктов. Технологический процесс осуществляется в туннельных скороморозильных камерах с принудительным обдувом. Самый распространенный способ транспортирования мяса внутри туннеля – на специальных стеллажах и тележках, подвесных путях. Однако при производительности 300 кг в час и выше трудозатраты неоправданно высоки. В данных случаях наиболее эффективно применение скороморозильного оборудования, где транспортировка осуществляется с помощью конвейеров. Это позволяет автоматизировать технологический процесс, снизить численность обслуживающего персонала, экономить площадь производственных помещений.
Шоковая заморозка мяса имеет большие преимущества – незначительная потеря тканевого сока (0,9% против 4,3% при обычном замораживании), сохранение потребительских свойств и товарного вида.

Шоковая заморозка пельменей

Пельмени – один из самых популярных и любимых народом продуктов. При их приготовлении в заводских условиях для длительного хранения используют шоковую заморозку. Технологический процесс происходит в скороморозильной низкотемпературной камере. Загрузка продукции осуществляется на поддонах. Шоковая заморозка пельменей длится приблизительно час.
Важным показателем работы морозильной камеры является производительность. Для небольших точек общественного питания или мини-цехов вполне подойдут установки с производительностью до 40 кг в час. Крупные предприятия имеют в своем арсенале мощные скороморозильные камеры, позволяющие осуществлять заморозку в час сотен килограммов пельменей.
С использованием технологии шоковой заморозки продуктов обрабатывают не только привычные нам сибирские пельмени, но и украинские вареники, грузинские хинкали, узбекские манты, итальянские равиоли и пр.

Шоковая заморозка полуфабрикатов

Полуфабрикаты – продукты, которые были подвергнуты начальной обработке, но нуждаются в окончательной тепловой доработке, чтобы быть полностью готовыми. Понятие «кулинарные полуфабрикаты» очень широко. Оно вобрало в себя такие изделия, как фарши, пельмени, вареники, котлеты, шницели, бифштексы, тефтели, блинчики, голубцы, наборы из куриного, гусиного, утиного мяса, обработанные филе и тушки рыбы и многое другое. Основной метод консервации продукции этого вида — шоковая заморозка полуфабрикатов. Очевидные технологические преимущества применения данного метода – сохранение всех органолептических свойств продуктов, высокая степень санитарно-гигиенической защищенности, расширение ассортимента продукции, увеличение сроков хранения.
Для заморозки полуфабрикатов важно определиться с интенсивностью охлаждения каждого вида продуктов. Крупные изделия с плотной консистенцией подвергаются обработке при более низких температурах. Шоковая заморозка продуктов, небольших по размеру, предполагает использование мягких либо средних режимов.

Шоковая заморозка овощей

При шоковой заморозке овощей продукция сохраняет все качественные показатели – консистенцию, внешний вид, вкус, аромат, а также полезные вещества, разрушаемые при других способах консервации (микроэлементы – до 100%, витамины – до 90%). Перед тем как подвергнуть овощи обработке холодом, их моют, очищают от несъедобных частей, крупные плоды делят на кусочки, кружки или дольки. Некоторые виды овощей для разрушения окисляющих ферментов, бланшируют. Наиболее прогрессивный вид заморозки плодов – в флюидизационных аппаратах туннельного типа. Продукция замораживается россыпью, кусочки овощей отделены один от другого. Фасуют овощи уже в замороженном виде. Заморозке могут быть подвергнуты практически все виды овощей. Исключение составляют редис, огурец, зеленый салат.

Шоковая заморозка фруктов

Из фруктов подлежат зимнему хранению в подвалах лишь некоторые сорта яблок и груш. Ягоды без тепловой обработки вообще не заготавливаются. Лучшим способом консервации является шоковая заморозка даров лета. Замораживать можно практически любой вид плодово-ягодной продукции, в том числе фрукты и ягоды нежной консистенции. Перед шоковой заморозкой сырье предварительно готовят – перебирают, удаляют некачественные плоды, очищают от загрязнений, плодоножек, моют. Крупные фрукты (персики, абрикосы, сливы) для более интенсивного замораживания делят на половинки или ломтики. Многие фрукты и почти все ягоды – продукция деликатная. Замороженные плоды должны полностью сохранять структуру, внешний вид, быть отделены друг от друга, не образовывать комков. С этой задачей великолепно справляется флюидизационная установка шоковой заморозки туннельного типа.

Как сделать шоковую заморозку

Шоковая заморозка полуфабрикатов является инновационной технологией, позволяющей осуществлять быстрое охлаждение продукции с целью обеспечения ее длительного хранения при сбережении исходных вкусовых и питательных свойств. Замороженные таким образом полуфабрикаты можно не просто долго хранить, но еще и перевозить на далекие расстояния, не боясь того, что они смогут пострадать от механических повреждений. Кроме того, в процессе термической обработки изделия, прошедшие шоковую заморозку, не деформируются (не слипаются, не развариваются, не разламываются, не крошатся). Поэтому у потребителей есть возможность попробовать действительно качественный и вкусный продукт.

Следовательно, задача каждого производителя, желающего повысить рентабельность своего предприятия, и заслужить доверие клиентов – выбрать и купить наиболее подходящие агрегаты для шоковой заморозки изготавливаемых полуфабрикатов.

Отличие данной технологии от метода постепенного замораживания изделий

Шоковая заморозка полуфабрикатов представляет собой современный способ охлаждения, направленный на подготовку изделий к длительному хранению и заключающийся в резком снижении температурных показателей в их толще. Чтобы достичь такого эффекта, полуфабрикаты размещают внутри скороморозильного аппарата или камеры шоковой заморозки, в котором воздушные массы охлаждены до очень низких температур (в среднем от -25 до -40 °С). Продукция обдувается ледяным воздухом, который циркулирует со скоростью 1-3 м/с. В таких условиях в течение 30-40 минут удается снизить температуру внутри полуфабрикатов до показателя, равняющегося приблизительно -10 °С. Если сравнивать с постепенной заморозкой, это в 4-6 раз быстрее. Ведь медленное охлаждение и замораживание может длиться от 2 до 4 часов в зависимости от вида и объема полуфабрикатов. Вот почему стоит купить оборудование для шоковой заморозки.

Постепенная заморозка полуфабрикатов отличается от шоковой еще одним принципиальным моментом. Она предусматривает кристаллизацию имеющейся в толще продукта жидкости путем образования крупных кристаллов льда, имеющих острые края. Из-за такой угловатой формы они разрушают исходную структуру изделий, становясь причиной их деформации в процессе приготовления. При шоковой заморозке кристаллы мелкие, а потому и не способные существенно влиять на изначальную структуру полуфабрикатов. Таким образом, купить камеры шоковой заморозки – значит, сделать выбор в пользу изготовления высококачественной продукции.

Какими плюсами и минусами обладает шоковая заморозка полуфабрикатов

По сравнению с постепенной заморозкой, шоковая заморозка полуфабрикатов имеет еще целый перечень преимуществ, кроме тех, которые были указаны выше. Перечислим их:

1. Снижение потребления электрической энергии на предприятии. Поскольку на шоковую заморозку изделий тратится в 4-6 раз меньше времени, значит, оборудование будет работать менее продолжительный период, поэтому и израсходует намного меньше электроэнергии. Таким образом, купить камеры шоковой заморозки полуфабрикатов – это еще и верный способ экономить деньги на оплате коммунальных счетов.
2. Гарантия максимального очищения полуфабрикатов от патологических микроорганизмов, вызывающих их порчу. При отрицательных температурах жизнедеятельность бактерий приостанавливается. А чем быстрее будут заморожены полуфабрикаты, тем меньшее количество вредных микроорганизмов появится в их толще.
3. Минимизация усыхания и потери веса полуфабрикатов. Постепенная заморозка сопровождается значительным высвобождением влаги из полуфабрикатов, которая интенсивно испаряется. Чем дольше продукция остается незамерзшей, тем больше жидкости она теряет и, соответственно, тем суше становится. Если вы решили купить камеры для шоковой заморозки, при резком снижении температуры изделий до «минусовых» показателей термометра вам удастся данного эффекта избежать.
4. Возможность рационально использовать производственные площади. Современное оборудование для шоковой заморозки полуфабрикатов в большинстве случаев компактное. За счет небольших габаритов оно способно занимать вдвое меньше места, чем классические установки. И если на небольших предприятиях стандартные камеры постепенной заморозки было установить проблематично, то с устройствами для шоковой заморозки данная проблема не возникнет. Поэтому их стоит купить тем, кто вынужден работать в тесных производственных цехах.
5. Минимизация используемого ручного труда персонала предприятия. Если купить автоматизированные установки шоковой заморозки, погрузка, выгрузка продукции, очистка оборудования может выполняться в автоматическом режиме. Следственно, удастся ускорить процесс замораживания изделий, сократить количество задействованных при этом работников приблизительно на 30 %. Таким образом, уменьшатся затраты предприятия на оплату их труда.

1. Обеспечение экологичности и безопасности продукции для потребителя. Чтобы сохранить структуру и исходные качества полуфабрикатов, перед отправлением на шоковую заморозку нет необходимости добавлять в них различные искусственно синтезированные вещества. Поэтому потребители могут не переживать о том, что им придется купить вредный для здоровья продукт.
2. Уменьшение количества отходов производства вдвое-втрое. Поскольку замороженные в соответствии с шоковой технологией полуфабрикаты хранятся долго, меньшее их количество портится.

Если вы решили купить для шоковой заморозки полуфабрикатов специальные камеры, учтите, что стоят они дорого. От вас потребуются значительные финансовые инвестиции. Но радует тот момент, что оборудование такого плана окупается на 20-30 % быстрее, чем классическое, предназначенное для постепенной, а не шоковой, заморозки полуфабрикатов.

Типы оборудования

Шоковая заморозка полуфабрикатов, как правило, выполняется бесконтактным способом. Этот метод подразумевает обдув свежеприготовленных изделий внутри камеры шоковой заморозки охлажденным воздухом. Для этих способов шоковой заморозки разработано специальное оборудование.

Устройства для бесконтактного замораживания

Среди данной категории оборудования выделяют:

• камеры шоковой заморозки, имеющие в своей конструкции съемные лотки или передвигающиеся тележки;
• морозильные конвейеры туннельного (линейного) типа;
• конвейерные системы спирального типа.

Шоковая заморозка полуфабрикатов в камерах с лотками и тележками проходит следующим образом. Сразу после лепки персонал выкладывает на указанные ранее лотки и тележки, которые после заполнения помещает внутрь камеры, покрытой термоизоляцией. В ней благодаря вентиляторам движутся по замкнутому контуру холодные массы воздуха. Воздушный поток обдувает полуфабрикаты, которые в итоге остывают и замораживаются.

Преимущество камер шоковой заморозки на лотках и тележках – более или менее доступная цена. Чтобы подобные устройства купить, не потребуется делать значительных финансовых вложений. Эти агрегаты удобны в использовании, поскольку компактны. Наиболее распространен их монтаж на маленьких предприятиях с небольшими объемами изготавливаемых полуфабрикатов.

Недостатки оборудования для шоковой заморозки полуфабрикатов такого типа – необходимость в использовании ручного труда при загрузке и выгрузке полуфабрикатов, а также для периодического мытья лотков и тележек.

Туннельными камерами принято называть горизонтально ориентированные конвейерные системы для шоковой заморозки. Они позволяют замораживать большие партии полуфабрикатов, поэтому их лучше купить руководителям крупных предприятий с масштабным производством.

В конструкцию данного аппарата шоковой заморозки входит горизонтальная лента транспортера, изготовленная из безопасного полимерного материала. Полуфабрикаты автоматически выгружаются на ленту, движутся по ней, контактируя с холодным воздухом. После шоковой заморозки они также в автоматическом режиме загружаются в специальный бункер, из которого поступают на упаковку.

Шоковая заморозка полуфабрикатов при помощи туннельных конвейеров сводит к минимуму ручной труд. В этом состоит их преимущество. А недостаток заключается в высокой цене, которая компенсируется быстрой окупаемостью агрегатов. Вот почему их стоит купить.

Спиральные конвейеры шоковой заморозки подобны туннельным, но имеют вертикальную ориентацию. Полуфабрикаты отправляются на ленту транспортера, которая перемещается вверх по спирали. Изделия контактируют с холодным воздухом, на выходе из устройства в замороженном виде попадают в приемный бункер, после чего идут на фасовку.

Преимущества и недостатки у них сходны с плюсами и минусами туннельных конвейеров шоковой заморозки.

Где купить оборудование

Оптимальный вариант – обратиться в компанию «ФАВОР ЛТД». Мы предлагаем вниманию клиентов высококачественные промышленные системы и камеры для шоковой заморозки полуфабрикатов по демократичным ценам.

Все, кто решил купить для шоковой заморозки полуфабрикатов оборудование у нас, получит гарантию на устройства сроком действия от 12 месяцев. Если на протяжении срока гарантийной эксплуатации возникнет в агрегате неисправность, не связанная с нарушением пользователем правил его применения, мы заменим устройство или выполним бесплатный ремонт.

Наши мастера доставят оборудование для шоковой заморозки полуфабрикатов на объект, выполнят его монтаж, наладку и запуск. При желании клиента они также организуют обучающий курс для работников предприятия по эксплуатации промышленной установки. Если вы решили купить оборудование для шоковой заморозки у нас, воспользуйтесь услугой его постоянного сервисного обслуживания нашими мастерами.

По всем вопросам обращайтесь к менеджерам-консультантам компании. Оставляйте свои заявки на сайте или звоните в офис по телефону. Если шоковая заморозка полуфабрикатов стоит у вас на повестке дня, мы поможем найти для нее оптимальное оборудование.