Шеф-повар ресторана; Константин Цегоев

Шеф-повар ресторана — Константин Цегоев

Константин родился в столице Северной Осетии – Владикавказе. Окончил гимназию, после была учеба в профессиональном кулинарном училище и переезд в Москву, потом долгожданный диплом Московского государственного университета технологии и управления им. К.Г.Разумовского и годы «пробы пера» (в данном случае – ножа): работа в «Солянке», «Сохо», «Паче», стажировка в Испании…

В настоящее время Константин работает в ресторане Chalet River Club. Женат, воспитывает сына. В свободное время играет в футбол. И… делится с нами самым сокровенным.

Любовь к профессии

— Она в моем сердце с самого раннего детства. У нас, как и в любой осетинской семье, готовят все: и мама, и папа — так принято. Но мужчины, в основном, по особым случаям, а женщины – блюда на каждый день. Помню, сажусь за стол, а мама мне, 5-летнему пацану, дает кусок теста, из которого я начинаю что-то лепить. Почему-то всегда получались птеродактили (смеётся)…

Свое самое первое блюдо я приготовил, когда мне было 13 лет и это было мясо по-арабски. И сразу же 100 порций для банкета! Кстати, получилось… А бывает, что не получается! Даже сейчас. Я не расстраиваюсь и просто переключаюсь на что-то другое.

Учителя

— Человек, который пришел в профессию надолго и хочет идти по ней не только ради заработка, а чтобы расти профессионально, завоевывать авторитет у коллег и признание гостей, он просто обязан постоянно учиться и совершенствоваться. А это невозможно сделать без наставника – того, кто поведет его по этому пути, откроет новые возможности. Безусловно, это знаковые встречи. И они есть у каждого. У меня таких было три.

Мой первый шеф нас, молодых поваров, просто бросал в «запару» и говорил: — Все, ребята, я ушел, до свидания! Знаете, как посреди озера отец выкидывает сына за борт лодки, чтобы тот научился плавать. Так и он с нами. Причем, это происходило действительно при полной посадке гостей, в основном, вечером в пятницу. И мы «выплывали». Вот именно в такой ситуации и получаешь бесценный опыт.

Но был и другой опыт, когда шеф 24 часа в сутки был рядом и учил поварскому искусству в мельчайших деталях: от задумки блюда до его проработки и подачи гостю. На сегодняшний день могу сказать, что именно этот человек – самый важный в моей профессиональной жизни. Именно он вложил в меня все основные знания, которыми я сейчас обладаю. Его зовут Дмитрий Калинин. Он даже больше для меня, чем учитель. Дмитрий — мой друг.

Ну, а третий мой учитель, — это испанский шеф-повар Сальваторе Алькарас. Он научил меня готовить очень древние испанские блюда, которым по 250-500 лет. За время моей учебы у Сальваторе я бесповоротно влюбился в Испанию. И у меня началась новая жизнь с постоянными переездами, я буквально разрывался между Испанией и Россией, привозил редкие специи и ингредиенты, которые у нас почти не встречаются, проводил дегустации и вводил новые блюда. Испанская кухня — это невероятно вкусно! И теперь я могу это делать здесь. Даже больше скажу! Это моя мечта — познакомить российского гостя с настоящей испанской кухней. Кстати, совсем недавно мы провели в ресторане Chalet River Club Испанские недели… Все гости были в восторге!

Chalet River Club

— Полгода назад мне посчастливилось стать частью команды ресторана Chalet River Club.

За это время мы уже очень многое сделали. Сразу же запустили блинное меню, потом начался Пост – и мы запускаем постное, после чего занялись проработкой и введением основного меню, сделали летнее предложение, предложение по грилю и коптильне, сейчас мы уже подготовили и запустили осеннее меню, ближе к зиме займемся зимним, а потом… А потом опять блины! (смеется) Пусть со стороны это и выглядит, как круговорот, но каждый раз это новый круговорот. По-своему вкусный!

Вообще, кухня – это чрезвычайно увлекательный процесс. Постоянно придумываешь какие-то новые способы обработки продуктов, изобретаешь необычные формы подачи. Например, в нашем осеннем меню представлен паштет из куриной печени, и мы придумали подавать его в виде шариков, покрытых малиновой глазурью. Или, например, решили поэкспериментировать с морскими водорослями чука – и в нашем меню появился сочный витаминизированный салат с этим полезным ингредиентом. Я никогда не останавливаюсь, постоянно нахожусь в творческом процессе.