Инструкция по обработке яиц, рекомендуемые дезинфицирующие средства

Инструкция по обработке яиц, рекомендуемые дезинфицирующие средства

Куриные яйца, безусловно, ценный продукт, входящий во множество блюд, питательный и недорогой. Многими врачами они признаются еще и диетическими, хотя в последнее время это утверждение подвергается критике. Однако яйца могут быть еще и опасными. Чистота в курятнике – понятие относительное, и видов инфекции скорлупа на себе несет великое множество. Поэтому во всех учреждениях питания, больницах, детских учреждениях и пр. обработка яйца до его приготовления является обязательной. А по-хорошему, стоило бы ее сделать таковой и в домашнем приготовлении еды.

Требования СанПиН 2.3.6.1079-01 на пищеблоке

Важно. С 1 января 2021 года СанПиН 2.3.6.1079-01 был заменен на СанПиН 2.3/2.4.3590-20, в котором отсутствуют жесткие требования к обработке яиц. Но эту процедуру следует выполнять в рамках ХАССП, чтобы свести к минимуму риски связанные с сальмонеллёзом.

В связи с частыми случаями заражения сальмонеллой, было принято решение выделить обработку яиц в отдельную группу и приписать жесткие требования. В СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» выделили следующие требования обороту яиц на производстве

• Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
• Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6 °С.
• Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
• Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
• Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.
• Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
• Набор производственных помещений кондитерских цехов состоит из трех помещений:для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы
• Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:
  в первой секции — замачивание в теплой воде при температуре 40-50 °С в течение 5-10 мин;
  во второй секции — обработка в течение 5-10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50 °С в соответствии с инструкцией по его применению;
  в третьей секции — дезинфекция в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50 °С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);
  в четвертой секции — ополаскивание проточной водой в течение 5 мин при температуре не ниже 50 °С.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

При большом обороте яиц на производстве выделяют отдельные помещения, к которым предъявляют более жесткие требования

В реальности предприятия общественного питания не могут себе позволить выделить отдельные помещения под обработку яиц и 4 секционные мойки. Технологии обработки и дезинфекции не стоят на месте и есть средства, которые позволяют произвести обработку яиц, использую только двух секционную мойку. Средство называется ника-2

Стандарты обработки в детском саду

• сетки, где промывают продукт;
• емкости для хранения.

При работе нельзя отступать норм температурного режима. В качестве очистки яиц от загрязнений, применяют дезинфицирующие растворы. Их состав может отличаться друг от друга, что влияет на безопасность и качество готового продукта. Поэтому к выбору этих компонентов нужно подходить с особой тщательностью.

Не каждый раствор в состоянии истребить патогенные микроорганизмы, повышающие риск отравления сальмонеллой. В препарат должны входить сильные антимикробные вещества, способные удалять вредную среду.

Чтобы сам процесс обработки не оказал негативный эффект на здоровье детей, заниматься им разрешено только в отдельной комнате.

РЕЕСТР ДЕЗСРЕДСТВ

Химический состав: ЧАС, Третичный амин, Гуанидин, Вспомогательные компоненты

Цена:&nbsp546.00 р.

1. Наименование дезсредства: НИКА-ЭКСТРА М ПРОФИ для ПСО и дезинфекции

2. Производитель: ООО НПФ «Геникс», Россия Все дезсредства этого Производителя.

Получатель: ООО НПФ «Геникс», Россия Все дезсредства этого Получателя.

3. Инструкция по применению дезсредства НИКА-ЭКСТРА М ПРОФИ: № 22 от 2010

4. Химический состав дезсредства НИКА-ЭКСТРА М ПРОФИ: ЧАС, Третичный амин, Гуанидин, Вспомогательные компоненты

Действующие вещества: N,N-бис(3-аминопропил)додециламин 0.7 %, Дидецилдиметиламмоний хлорид 2.7 %, Полигексаметиленгуанидин гидрохлорид (ПГМГ) 0.7 %, Вспомогательные компоненты

Заявленный показатель активности водородных ионов (pH): от 8.0 до 10.0

Почему мы рекомендуем Септолит-Тетра?

• цена рабочего раствора от 3 коп. за литр
• 4 действующих вещества
• мерный колпачок в комплекте

5. Фacовка: жидкий концентрат — 1 дм3, 5 дм3;

6. Срок годности: в упаковке — 3 года, в рабочем растворе — 28 дней

Основные режимы применения дезсредства НИКА-ЭКСТРА М ПРОФИ

7. Расход дезсредства на поверхности:

8. Особые свойства: Не вызывает коррозии металлов; Сохранение свойств при замораживании/размораживании; Не фиксирует органические загрязнения; Не агрессивно по отношению к объектам обработки

9. Класс опасности: при введении в желудок — 4; при нанесении на кожу — 4; рабочего раствора — 4

10. Активно в отношении:
Бактерии — Mycobacterium tuberculosi, Анаэробныe инфекции, Возбудители ВБИ, Грамотрицательные бактерии, Грамположительные бактерии;
Вирусы — Аденовирусы, Атипичной пневмонии, ВИЧ, Герпеса, Грипп, Парагрипп, Парентеральных гепатитов, Полиомиелит, Прочие возбудители ОРВИ, Птичьего гриппа (H5N1), Ротавирусы, Энтеральных гепатитов, Энтеровирусы;
Патогенные грибы — Дерматофитон, Кандида, Плесневые грибы;
Моющие свойства;
Дезодорирующие свойства;

11. Сфера применения дезсредства согласно инструкции: Акушерские стационары, ЛПУ, Клинические лаборатории, Бактериологические лаборатории, Детские учреждения (детсады, школы и т.п.), Пенитенциарные учреждения, Инфекционные очаги, Предприятия общественного питания, Предприятия продовольственной торговли, Потребительские рынки, Коммунальные объекты (бани, бассейны, гостиницы, общественные туалеты и т.п.), Учреждения соцобеспечения, Парикмахерские, Косметические и (или) массажные салоны, Прачечные, Санитарный транспорт, Отделения неонатологии, Предприятия фармацевтической промышленности, Аптеки, Объекты курортологии, Диагностические лаборатории

12. Объекты обработки (инструкция на дезсредство № 22 от 2010): Анестезиологическое оборудование, Баки накопительные автономных туалетов, Белье нательное, Белье постельное, Бытовые кондиционеры, Вентиляционные фильтры, Воздух в помещениях, Воздуховоды, Вращающиеся стоматологические инструменты, Выделения больного (моча, фекалии, мокрота), Гибкие эндоскопы, Жесткая мебель, Жесткие эндоскопы, Заполнение дезбарьеров, дезматов, дезковриков, Игрушки, ИМН из металлов, резин на основе натурального и силиконового каучука, стекла, пластмасс, ИМН обычные, ИМН одноразовые перед утилизацией, Инструменты к эндоскопам, Инструменты парикмахерских, массажных, косметических салонов, Инструменты стоматологические, Инструменты хирургические, Кровь, Крышные кондиционеры, Кувезы, Лабораторная посуда, Мед. отходы из текстильных материалов (ватные и марлевые тампоны, марля, бинты), Мокрота, Моча, Мусоросборочное оборудование, мусоропроводы, Мягкая мебель, Напольные покрытия, Наркозно-дыхательная аппаратура, Обивочные ткани, Обувь из пластика, резины, Одноразовая посуда, Пищевые отходы, Плевательницы, Поверхности в помещениях, Поверхности приборов и аппаратов, Посуда из-под выделений, Предметы для мытья посуды, Предметы личной гигиены, Предметы обстановки, Предметы ухода за больными, Приспособления к кювезам, Рвотные массы, Резиновые и полипропиленовые коврики, Санитарно-техническое оборудование, Санитарный транспорт, Системы вентиляции и кондиционирования воздуха, Слюноотсосы, Смывные воды, Спецодежда, Сплит-системы, мультизональные сплит-системы, Спортивный инвентарь, Стоматологические материалы (оттиски из альгината, силикона, полиэфирной смолы, зубопротезные заготовки, артикуляторы), Стоматологические отсасывающие системы, Транспорт для перевозки пищевых продуктов , Уборочный инвентарь, Фекалии, Эндоскопические смывные воды

Советы по теме

Организация выполнения требований, изложенных в санитарно-эпидемиологических требованиях к мытью посуды в ДОУ, возлагается на дирекцию детского сада.

С этой целью рекомендуется:

1. При приеме сотрудников на работу в ДОУ обязательно провести Инструктаж по ознакомлению с основными положениями санитарно-эпидемиологических требований к обработке посуды.
2. Систематически проводить инструктаж с работниками пищеблока и другими лицами, имеющими отношение к приготовлению и транспортировке блюд, о соблюдении требований СанПиНа к очищению и мытью посуды, ее маркировке и правильному использованию.
3. В пищеблоке, моечном и буфетном отсеке следует разместить руководство о правилах обработки столовой посуды и кухонного инвентаря. Здесь же рекомендуется разместить нормативные требования к концентрации и дозировке используемых средств для мытья посуды и дезинфицирующих препаратов.

При несоблюдении установленных санитарно-эпидемиологическими службами правил к руководству и ответственному персоналу применяются административные меры. В особых случаях – вплоть до увольнения или уголовной ответственности.