Контроль температурно-влажностного режима расстоечных шкафов в хлебопекарнях

Контроль температурно-влажностного режима расстоечных шкафов в хлебопекарнях

Расстойка теста перед выпеканием – важнейший этап технологического процесса на хлебопекарном предприятии, от которого напрямую зависит качество продукции.

Когда тестовый ком делится на порции, которые затем округляются и формуются, тесто уплотняется, поскольку из его структуры удаляется продукт брожения дрожжей – углекислый газ. Если заготовки сразу после формирования отправить в печь, на выходе получатся излишне плотные изделия с растрескавшейся коркой.

Для разрыхления теста (и пшеничного, и ржаного) и придания заготовкам необходимого объема и формы, их перед выпеканием выдерживают в расстоечных шкафах или специальных помещениях. Называется этот этап окончательной расстойкой теста.

Что такое расстойка?

Под расстойкой в профессиональной среде понимается совокупность процессов брожения, происходящих в тесте перед выпечкой. Она необходима для формирования окончательной структуры и заданной влажности хлебобулочных изделий перед тем, как они отправятся в печь. В процессе расстойки тестовые заготовки заметно набирают в объёме, становясь более рыхлыми и воздушными.

Чтобы получилось хорошее тесто для выпечки, необходимо учитывать фактор времени его расстойки, а также температуру и влажность, при которых происходит брожение. Опытные пекари определяют степень готовности визуально и «на ощупь», выделяя три стадии расстойки:

• Недостаточную;
• оптимальную;
• избыточную.

В первом случае заготовка остаётся ещё достаточно плотной для того, чтобы следы от пальцев быстро исчезали. Если же время брожения выбрано правильно (15–120 минут, в зависимости от характеристик и предназначения теста), наблюдается медленное выравнивание следов. При избыточной расстойке следы от пальцев исчезают чересчур медленно или, вообще, остаются на месте. Что недостаточная, что избыточная степени готовности теста приводят к снижению его качества и квалифицируются как ошибка пекаря.

Нарушения процессов расстойки

Неправильно подобранные режимы или их нарушения могут привести к недостаточной или избыточной расстойке теста. В первом случае хлебобулочные изделия приобретают неправильную форму, на корках образуются трещины и разрывы, а мякиш теряет эластичность. Такие последствия объясняются тем, что после посадки в печь в тесте ускоряются незаконченные процессы брожения и оно начинает увеличиваться в размерах уже во время выпекания.

Избыточная расстойка тоже влияет на характеристики конечного продукта. Готовые изделия вместо пышной имеют плоскую форму или теряют рельефный рисунок. Это является следствием пониженного газообразования и ослабления клейковинного каркаса.

Преимущества использования расстоечных шкафов

В первую очередь это презентабельный внешний вид готовой выпечки. К другим преимуществам относятся:

1. Тесто не прилипает к противню.
2. При необходимости можно приобрести шкаф с несколькими уровнями.
3. Оборудование абсолютно безопасно в использовании.
4. Через прозрачные дверцы можно контролировать процесс расстойки.
5. Шкаф работает практически бесшумно.
6. Противни с тестом не нужно ставить на столы, стулья и другие поверхности.
7. Есть возможность синхронизировать работу расстоечного шкафа с тестоотделителями.
8. Вышедшую из строя деталь можно легко отремонтировать или заменить.

Плюс ко всему, подобная техника отличается высокой производительностью.

Какую модель расстоечного шкафа лучше выбрать

Производители предлагают разные модели расстоечного оборудования. Но принцип работы у них единый. На стоимость влияет лишь размер и марка. Для начала развития бизнеса не обязательно приобретать крупногабаритный дорогой шкаф.

Можно обратить внимание на эти экономичные предложения:

1. Триоль — российская компания по производству теплового оборудования. Предлагает шкафы стоимостью от 20 000 рублей. Например, модель РТ-530У – отличный вариант для малого или среднего производства выпечки. Восемь уровней для противней. Размеры камеры 53*74*69 см. (Ширина, высота и глубина). Материал изготовления нержавеющая сталь. Дверка из стекла. Есть режим пароувлажнения. Удобная, вместительная модель.
2. ABAT — тоже российский известный бренд. Можно подобрать шкаф от 25 000 рублей. Габариты шкафа 130*102*65 см. Вмещает 48 форм и 4 противня. Можно легко размещать не только мелкоштучные заготовки из теста, но и хлебные формы. Равномерное распределение теплого воздуха в камере достигается быстро
3. Enteco — белорусский бренд. Цена от 21 000 рублей. Качественное, вместительное оборудование. Подходит для расстойки как мелких заготовок, так и более крупных – хлебных, булочных. В таком шкафу можно размещать и полуфабрикаты замороженные. Белорусский изготовитель использует только качественную нержавеющую сталь для изготовления шкафов. Выбранная модель будет служить вам много лет.

Если ваш бизнес давно и успешно процветает, и вы решили поменять расстоечный шкаф на новое оборудование, можно купить более дорогостоящую модель. Например, SINMAG. Стоимость этих шкафов выше 300 тысяч рублей. Несмотря на то, что это китайский бренд, оборудование пользуется большой популярностью у наших предпринимателей.

Отличным выбором будет модель ST-4R. Это крупногабаритный шкаф размерами 219*190*219 см. В него входит много заготовок. Поэтому, целесообразно приобрести такой прибор для масштабного производства выпечки. Качественная двухдверная модель с электронной панелью управления. Встроен современный режим климат-контроля. Это очень удобно, так как оператору не придется контролировать нагрев камеры. Оборудование всё делает автоматически.

Не плохим выбором станет итальянский бренд UNOX. Цена этих шкафов от 150 000 рублей. Высота 187 сантиметров глубина 95 сантиметров. Встроено 16 уровней. Такой агрегат можно установить в пекарне, на кухне кафе, в кондитерской. Панель управления механическая. Оборудование можно подсоединить к водопроводу, чтобы не доливать вручную воду в поддон. Все элементы для подключения включены в комплектацию: шланги, фильтр, клапан. Это очень ценная функция, так как не нужно приобретать детали отдельно.

На один противень допускается нагружать до 5 кг заготовок. Среди особенностей можно выделить возможность блокировки дверок. То есть, в процессе расстойки открыть шкаф будет невозможно. Да и по правилам работы с дрожжевым тестом, открывать камеру не рекомендуется до окончания процесса.

Расстоечный шкаф Abat Расстоечный шкаф UNOX

Шкаф расстоечный ABAT ШРТ 10-1/1М2, 21000807851

Количество уровней 10
Формат емкостей гастроемкость GN1/1
Расстояние между уровнями 60 мм
Температурный режим от 30 до 85 °С
Напряжение 220 В
Ширина 840 мм
Глубина 768 мм
Высота (без упаковки) 1044 мм
Вес (без упаковки) 75 кг
Страна-производитель Россия

Расстоечный шкаф Abat ШРТ 10-1/1М2 используется в пекарнях, кондитерских и на предприятиях общественного питания и торговли для расстойки тестовых заготовок, в процессе которой тесто увеличивается в объеме и приобретает ровную поверхность, восстанавливается его пористость. Модель оснащена регулируемыми по высоте ножками.

Ванна выполнена из нержавеющей стали, ТЭН — из нержавеющей стали AISI 304.

Пароувлажнение за счет испарения влаги из ванны обеспечивает нагрев дополнительным ТЭНом
Увеличенное жаропрочное стекло двери позволяет следить за процессом расстойки
Внутренняя подсветка: 2 лампы
Возможность установки на шкаф пароконвектоматов ПКА 6-1/1 и ПКА 6-1/1
Дополнительные характеристики:

Вместимость гастроемкостей: 10х GN 1/1
Потребляемая мощность: 2,53 кВт
Расход электроэнергии для поддерживания температуры 40°С: 0,6 кВт*ч
Количество ТЭНов: 2
Температура воздуха, установленная в рабочей камере: 45 °С
Объем воды, заливаемой в ванну: 3 дм3
Время разогрева шкафа до рабочей температуры (40 °С): 20 мин.
Уровень влажности в камере: от 50 до 95%

Доставка по Санкт-Петербургу и Ленинградской области

• Доставка по городу и области осуществляется в течение 3 дней после оформления заявки и полной оплаты данной услуги* (См. пункт «Стоимость доставки»).
• Доставка осуществляется «до подъезда». Разгрузочные работы производятся силами Покупателя. При необходимости можно заказать разгрузку силами наших специалистов. Эта услуга оплачивается отдельно.
• Доставка в загородные дома (по области) осуществляется при наличии подъездных путей.
• При доставке в область обязательно предоставляется схема проезда либо сопровождение по территории населенного пункта.
• Постарайтесь не занимать указанный Вами контактный телефон.

Доставка по России

• Доставка в Москву и другие города РФ осуществляется выбранной Вами транспортной компанией.
• Срок доставки из Санкт-Петербурга в Москву – 5 рабочих дней.
• Доставка до терминалов транспортных компаний «Деловые Линии», «ПЭК», «Байкал Сервис» в Москве, в пределах МКАД, осуществляется бесплатно. В другие терминалы – от 1000 руб. Заказы от 100 000 руб. по Москве (до МКАД) – доставляются бесплатно.
• Право выбора транспортной компании – остается за Покупателем.

• Для юридических и физических лиц оплата услуг производится по безналичному расчету с оформлением всех необходимых документов.
• Банковские карты и наличные к оплате не принимаются.

• Пуско-наладочные работы «под ключ»
• Партнерство с ведущими заводами-производителями оборудования
• Услуги по профилактике
• Ремонтные работы: быстрая и профессиональная помощь
• Гибкая система обслуживания
• Поставка запчастей и профессиональной «химии» от производителя

Файлы

Специалисты инженерно-технической службы «Алтэк ИТС» выполняют весь комплекс работ по установке, обслуживанию и ремонту оборудования. На все проводимые работы и услуги компания предоставляет гарантию.

По всем вопросам обращайтесь по телефонам:
Бесплатный номер по всей России: 8 800 333-95-77
+7(812) 703-11-77 в Санкт-Петербурге
+7(495) 589-25-91 в Москве

В соответствие с текущей концепцией развития, группа компаний «Алтэк» формирует сеть дилеров по России и СНГ для реализации и сервисного обслуживания профессионального кухонного оборудования и инвентаря для предприятий общественного питания и торговли.

Мы приглашаем к сотрудничеству компании, которые нацелены на успешную работу в сфере комплексного оснащения пищевых производств. Если вы занимаетесь продажей профессиональной кухонной техники, мебели, посуды и хотели бы стать нашим бизнес-партнером, позвоните нам по телефонам, указанным на сайте.

Поддержка дилеров

Со своей стороны компаниям-партнерам мы обеспечиваем всестороннюю помощь на каждом этапе работы:

• Широкий модельный ряд оборудования, включая эксклюзивные бренды
• Укомплектованный склад запасных частей и профессиональных моющих средств
• Грамотную ценовую политику
• Защиту бизнес-интересов конечного клиента Дилера при условии подписания с нами договора на реализацию работ по проектированию
• Консультации технологов и бренд-шефов
• Персонального менеджера
• Каталоги, инструкции, руководства, паспорта, сертификаты, чертежи

Постоянным и надежным участникам дилерской программы мы можем предоставить следующие преимущества:

• Отсрочку платежа
• Резервирование товарных позиций без 100% оплаты

Став дилером группы компаний «Алтэк», Вы сделаете выбор в пользу продукции высокого качества и укрепления своих позиций в сегменте HoReCa. Начните развитие своего бизнеса вместе с «Алтэк»!

Важно знать

Количество противней, которые должны храниться в расстойном шкафу, должно превышать количество противней в духовке в 1,5 — 2,0 раза.

Важным компонентом в любой пекарне является пекарский расстойный шкаф , специально разработанный для того, чтобы предоставить кулинарам идеальную среду для получения наилучшего хлеба, пончиков и круассанов. Расстойка является последним этапом приготовления теста перед выпеканием, когда вы позволяете тесту подняться в результате брожения дрожжей. Поскольку тесто лучше всего поднимается в теплой и влажной среде, коммерческий шкаф для расстойки позволит вам установить идеальные уровни температуры и влажности для получения стабильных, воспроизводимых результатов.

Дрожжевые клетки умирают при 140 градусах по Фаренгейту и растут значительно меньше при температуре ниже 68 градусов по Фаренгейту. Таким образом, хотя идеальная температура расстойки будет варьироваться от предмета к предмету, расстойка для теста, как правило, позволяет вам регулировать температуру от 70 до 115 градусов по Фаренгейту.

Правила удачной покупки

Чтобы не ошибиться с выбором расстоечного шкафа, при покупке такой техники нужно обращать внимание на следующие характеристики:

• Качество корпусных деталей. На корпусе устройства не должно быть ни малейших вмятин, трещин или других дефектов, из-за которых может ухудшиться теплоизоляция рабочей камеры шкафа.
• Герметичность дверец. Дверцы должны закрываться максимально плотно, чтобы внутри шкафа не возникали нежелательные воздушные потоки (это может привести к снижению качества заготовок из теста).
• Наличие окошка. На дверце расстоечного шкафа должно быть стеклянное окошко, чтобы работники кухни могли визуально контролировать состояние теста и своевременно вынимать заготовки из камеры.
• Размеры. Чем более внушительными будут габариты устройства, тем больше продукции можно будет обрабатывать за каждый цикл. Вместительность расстоечного шкафа следует подбирать исходя из того, какие объемы продукции предстоит готовить на предприятии.

Также нужно обращать внимание и на марку производителя. Среди всех фирм, занимающихся производством расстоечных шкафов, наилучшую репутацию имеют бренды Abat, Unox, Iterma, Garbin, Enteco, Eksi и другие компании. Продукцию малоизвестных поставщиков покупать не стоит, т.к. ее качество может оказаться на порядок ниже.